Blog - Przepisy tradycyjne
Dodano: 20-08-2019 w kategorii: - autor:
Menu
Zaloguj się
Blog kategorie
Blog chmura tagów
Obsługa sklepu Kiełbaśnik zaprasza wszystkich Klientów i Gości odwiedzających naszą stronę internetową do zamieszczania ciekawych przepisów związanych z branżą masarską. W szczególności poszukujemy receptur tradycyjnych, które będziemy sukcesywnie zamieszczać na naszym blogu. Pragniemy się z Wami dzielić i wymieniać. Pracujemy także nad dodaniem zdjęć samodzielnie wykonanych wyrobów. Poniżej przedstawiamy kilka receptur, które wydają się ciekawe, smaczne i zdrowe. Potrzebne artykuły do wyrobów znajdziecie w naszym sklepie kielbasnik.com w poszczególnych kategoriach głównego menu.
PRZEPISY TRADYCYJNE
- Kiełbasa wędzona domowej roboty
Mięso kroimy na kawałki. Tłuszcz i błony oddzielamy osobno. Wartościowe kawałki mięsa peklujemy peklosolą i odstawiamy w chłodne miejsce przynajmniej na kilkanaście godzin. Następnie mielimy mięso w maszynce na grubsze kawałki, tłuszcz i błony na mniejsze. Dodajemy szklankę wody i przyprawy, a następnie mieszamy wszystko dokładnie rękami. Powstałą masę musimy nadziać w jelita wieprzowe – teraz kiełbaski są gotowe do wędzenia! Zanim jednak rozpalimy ogień pozwólmy kiełbaskom powisieć przez kilka godzin. Kiełbasy wędzić należy w temperaturze ok. 50 stopni Celsjusza, przez 2-3 godziny. Kiedy będą już gotowe, trzeba je sparzyć. Woda powinna mieć temperaturę około 80 stopni Celsjusza. Kiełbasy wrzucamy do osolonej i przyprawionej liśćmi laurowymi, zielem angielskim, a także tymiankiem wody i trzymamy przez maksymalnie 30 minut. Smacznego!
|
Składniki: |
Ilość: |
|
Mięso wieprzowe |
5 kg |
|
Boczek |
1 kg |
|
Wołowina |
1 kg |
|
Sól peklowa |
10 dag |
|
Pieprz czarny |
10 g |
|
Czosnek |
ok. 15 ząbków (+/- 3 szt.) |
|
Woda |
250 mm |
|
Majeranek |
wg uznania |
|
Liść laurowy |
wg uznania |
|
Ziele angielskie |
wg uznania |
|
Tymianek |
wg uznania |
|
Jelita wieprzowe |
10-20 mb (w zależności od kalibru) |
- Kiełbasa domowa, biała, parzona
Dwie godziny wcześniej jelita opłukujemy letnią wodą z soli. Następnie zalewamy je wodą o temperaturze około 30 stopni i pozostawiamy na godzinę. Następnie odlewamy wodę, uzupełniamy ponownie z jedną łyżeczką octu (dzięki temu jelita będą bardziej przejrzyste).
Z karkówki oraz schabu wycinamy błonki, ewentualne ścięgna i nadmiar tłuszczu. Kroimy w średniej wielkości kostkę i mielimy w maszynce na najgrubszych oczkach.
Boczek oraz słoninę również kroimy i mielimy dwa razy - raz na największych a następnie na średnich oczkach razem z czosnkiem.
Do mięsa dodajemy przyprawy: peklosól, sól morską, majeranek, kminek, pieprz, ziele angielskie oraz czosnek niedźwiedzi.
Do szklanki wlewamy wodę i dodajemy kostki lodu. Mieszamy razem z całym mięsem i wyrabiamy około 20 - 30 minut aż masa stanie się kleista.
Średniej wielkości tulejkę smarujemy odrobiną smalcu i nawlekamy ostrożnie jelita, zwracając uwagę czy nie ma dziur. Usuwamy nadmiar powietrza dociskając tłokiem mięso (cały czas trzeba mocno dociskać, by do jelit nie dostawało się powietrze). Zawiązujemy końcówkę.
Nadziewamy jelita masą mięsną, co piętnaście cm zawiązujemy sznureczkiem.
Gotową kiełbasę parzymy 20 minut w wodzie z dodatkiem liści laurowych w temperaturze 80 stopni (uważamy, żeby absolutnie nie zagotować).
Kiełbasę po sparzeniu można od razu jeść lub upiec/zamrozić/odsmażyć na patelni.
|
Składniki: |
Ilość: |
|
Karkówka bez kości |
1 kg |
|
Boczek surowy |
0,5 kg |
|
Schab bez kości |
1 kg |
|
Słonina |
0,5 kg |
|
Pieprz czarny mielony |
3 łyżeczki |
|
Czosnek |
8 ząbków |
|
Czosnek niedźwiedzi |
2 łyżki |
|
Majeranek |
6 łyżek |
|
Liść laurowy |
2 liście |
|
Ziele angielskie mielone |
0,5 łyżeczki |
|
Kminek mielony |
0,5 łyżeczki |
|
Jelita wieprzowe |
3 mb (w zależności od kalibru) |
|
Ocet |
2 łyżeczki |
|
Smalec |
0,5 łyżeczki |
|
Woda z 2 kostkami lodu |
200 ml |
|
Peklosól |
2 łyżeczki |
|
Sól morska |
2 łyżeczki |
|
Sznurek |
kawałki |
- Szynka pieczona
Obieramy czosnek i przepuszczamy przez prasę. Szynkę nacieramy solą, czosnkiem, majerankiem i pieprzem. Obwiązujemy sznurkiem w poprzek tak, aby utrzymała kształt półokrągłego pucka podczas pieczenia. Szynkę układamy w szklanej lub metalowej formie, podlewamy olejem oraz wodą. Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni i pieczemy 1,5 godziny od czasu do czasu polewając sosem, który zbiera się na dnie foremki. Po upieczeniu odstawiamy szynkę pod przykryciem na 20 minut aby odpoczęła, kroimy w plastry i podaje na obiad lub zupełnie studzimy. Zimna pieczona szynka nadaje się świetnie także na kanapki jako domowa wędlina.
|
Składniki: |
Ilość: |
|
Szynka wieprzowa |
1,5 kg |
|
Pieprz czarny mielony |
10 g, wg uznania |
|
Czosnek |
ok. 1 główka |
|
Woda |
100 ml |
|
Majeranek |
5 łyżek |
|
Sól |
3 łyżeczki |
|
Olej |
50 ml |
- Karkówka pieczona, tradycyjna.
Surowe mięso z karkówki płuczemy i osuszamy. Następnie mięso nacieramy zmiażdżonym czosnkiem i przyprawami. Natarte przyprawami mięso wkładamy do pojemnika, dodajemy oliwę i przykrywamy go pokrywą. Tak przyprawione mięso odstawiamy do lodówki na 24 godziny. Przed pieczeniem mięso wyjmujemy i wkładamy do naczynia żaroodpornego, polewamy zalewą z mięsa , przykrywami i pieczemy w piekarniku 90 min w temp. 220 st. C. Podajemy pokrojone w plastry z chrzanem, sosem, czerwonym winem. Smacznego!
|
Składniki: |
Ilość: |
|
Karkówka |
2 kg |
|
Oliwa z oliwek |
1,5 szklanki |
|
Zioła prowansalskie |
Wg uznania |
|
Sól gruboziarnista |
Wg uznania |
|
Pieprz czarny mielony |
Wg uznania |
|
Czosnek |
4 ząbki |
|
Kminek mielony |
Wg uznania |
|
Anyż gwiazdki |
wg uznania |
|
Rozmaryn żwieży |
wg uznania |
- Boczek pieczony, tradycyjny
Boczek myjemy. Ząbki czosnku obieramy, kroimy na ćwiartki. Szpikujemy nimi mięso (tzn. wciskamy w boczek kawałeczki czosnku, można zrobić w mięsie dziurkę widelcem lub szpikulcem). Następnie boczek nacieramy solą, cukrem, pieprzem, obsypujemy majerankiem, pokruszonymi listkami i papryką. Owijamy folią aluminiową, lub wkładamy do foliowego worka i odstawiamy do lodówki na noc, aby mięso przeszło przyprawami. Następnego dnia przekładamy mięso do brytfanki, skrapiamy olejem, wstawiamy do piekarnika o temperaturze 200 ºC i podpiekamy około 20 min. Następnie podlewamy gorącym wywarem lub wodą, zmniejszamy temperaturę do 180 ºC i pieczemy boczek jeszcze 1 godzinę. Po tym czasie nakłuwamy mięso w najgrubszym miejscu. Mięso jest gotowe, gdy po nakłuciu nie wypłynie krew, tylko klarowny sok. Upieczony i przestudzony boczek wstawiamy do lodówki. Podajemy pokrojony w plastry. Bardzo dobrze smakuje z marynowanymi piklami, grzybkami lub ogórkami konserwowymi. Pasuje także ćwikła z chrzanem lub ostra musztarda.
|
Składniki: |
Ilość: |
|
Boczek surowy, chudy |
1,5 kg |
|
Olej |
2-3 łyżki |
|
Sól |
1 łyżka |
|
Majeranek |
1 łyżka |
|
Pieprz czarny mielony |
Wg uznania (szczypta) |
|
Cukier |
½ łyżeczki |
|
Czosnek |
6-8 ząbków |
|
Papryka mielona |
1 łyżka |
|
Liść laurowy |
2-3 listki |
|
Woda lub bulion |
2 szklanki |