1.     Kiełbasa domowa, biała, parzona

Składniki/Ilość

Karkówka bez kości 1 kg

Boczek surowy 0,5 kg

Schab bez kości 1 kg

Słonina 0,5 kg

Pieprz czarny mielony 3 łyżeczki

Czosnek 8 ząbków

Czosnek niedźwiedzi 2 łyżki

Majeranek 6 łyżek

Liść laurowy 2 liście

Ziele angielskie mielone 0,5 łyżeczki

Kminek mielony 0,5 łyżeczki

Jelita wieprzowe 3 mb (w zależności od kalibru)

Ocet 2 łyżeczki

Smalec 0,5 łyżeczki

Woda z 2 kostkami lodu 200 ml

Peklosól 2 łyżeczki

Sól morska 2 łyżeczki

Sznurek kawałki

Dwie godziny wcześniej jelita opłukujemy letnią wodą z soli. Następnie zalewamy je wodą o temperaturze około 30 stopni i pozostawiamy na godzinę. Następnie odlewamy wodę, uzupełniamy ponownie z jedną łyżeczką octu (dzięki temu jelita będą bardziej przejrzyste).

Z karkówki oraz schabu wycinamy błonki, ewentualne ścięgna i nadmiar tłuszczu. Kroimy w średniej wielkości kostkę i mielimy w maszynce na najgrubszych oczkach.

Boczek oraz słoninę również kroimy i mielimy dwa razy - raz na największych a następnie na średnich oczkach razem z czosnkiem.

Do mięsa dodajemy przyprawy: peklosól, sól morską, majeranek, kminek, pieprz, ziele angielskie oraz czosnek niedźwiedzi.

Do szklanki wlewamy wodę i dodajemy kostki lodu. Mieszamy razem z całym mięsem i wyrabiamy około 20 - 30 minut aż masa stanie się kleista.

Średniej wielkości tulejkę smarujemy odrobiną smalcu i nawlekamy ostrożnie jelita, zwracając uwagę czy nie ma dziur. Usuwamy nadmiar powietrza dociskając tłokiem mięso (cały czas trzeba mocno dociskać, by do jelit nie dostawało się powietrze). Zawiązujemy końcówkę.

Nadziewamy jelita masą mięsną, co piętnaście cm zawiązujemy sznureczkiem.

Gotową kiełbasę parzymy 20 minut w wodzie z dodatkiem liści laurowych w temperaturze 80 stopni (uważamy, żeby absolutnie nie zagotować).

Kiełbasę po sparzeniu można od razu jeść lub upiec/zamrozić/odsmażyć na patelni.

2. Szynka pieczona

Obieramy czosnek i przepuszczamy przez prasę. Szynkę nacieramy solą, czosnkiem, majerankiem i pieprzem. Obwiązujemy sznurkiem w poprzek tak, aby utrzymała kształt półokrągłego pucka podczas pieczenia. Szynkę układamy w szklanej lub metalowej formie, podlewamy olejem oraz wodą. Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni i pieczemy 1,5 godziny od czasu do czasu polewając sosem, który zbiera się na dnie foremki. Po upieczeniu odstawiamy szynkę pod przykryciem na 20 minut aby odpoczęła, kroimy w plastry i podaje na obiad lub zupełnie studzimy. Zimna pieczona szynka nadaje się świetnie także na kanapki jako domowa wędlina.

Składniki/Ilość

Szynka wieprzowa 1,5 kg

Pieprz czarny mielony 10 g, wg uznania

Czosnek ok. 1 główka

Woda 100 ml

Majeranek 5 łyżek

Sól 3 łyżeczki

Olej 50     l

3. Karkówka pieczona, tradycyjna
    

Surowe mięso z karkówki płuczemy i osuszamy. Następnie mięso nacieramy zmiażdżonym czosnkiem i przyprawami. Natarte przyprawami mięso wkładamy do pojemnika, dodajemy oliwę i przykrywamy go pokrywą. Tak przyprawione mięso odstawiamy do lodówki na 24 godziny. Przed pieczeniem mięso wyjmujemy i wkładamy do naczynia żaroodpornego, polewamy zalewą z mięsa , przykrywami i pieczemy w piekarniku 90 min w temp. 220 st. C. Podajemy pokrojone w plastry z chrzanem, sosem, czerwonym winem. Smacznego!

Składniki/Ilość

Karkówka 2 kg

Oliwa z oliwek 1,5 szklanki

Zioła prowansalskie wg uznania

Sól gruboziarnista wg uznania

Pieprz czarny mielony wg uznania

Czosnek 4 ząbki

Kminek mielony wg uznania

Anyż gwiazdki wg uznania

Rozmaryn świeży wg uznania

4. Boczek pieczony, tradycyjny

Boczek myjemy. Ząbki czosnku obieramy, kroimy na ćwiartki. Szpikujemy nimi mięso (tzn. wciskamy w boczek kawałeczki czosnku, można zrobić w mięsie dziurkę widelcem lub szpikulcem). Następnie boczek nacieramy solą, cukrem, pieprzem, obsypujemy majerankiem, pokruszonymi listkami i papryką. Owijamy folią aluminiową, lub wkładamy do foliowego worka i odstawiamy do lodówki na noc, aby mięso przeszło przyprawami. Następnego dnia przekładamy mięso do brytfanki, skrapiamy olejem, wstawiamy do piekarnika o temperaturze 200 ºC i podpiekamy około 20 min. Następnie podlewamy gorącym wywarem lub wodą, zmniejszamy temperaturę do 180 ºC i pieczemy boczek jeszcze 1 godzinę. Po tym czasie nakłuwamy mięso w najgrubszym miejscu. Mięso jest gotowe, gdy po nakłuciu nie wypłynie krew, tylko klarowny sok. Upieczony i przestudzony boczek wstawiamy do lodówki. Podajemy pokrojony w plastry. Bardzo dobrze smakuje z marynowanymi piklami, grzybkami lub ogórkami konserwowymi. Pasuje także ćwikła z chrzanem lub ostra musztarda.

Składniki/Ilość

Boczek surowy, chudy 1,5 kg

Olej 2-3 łyżki

Sól 1 łyżka

Majeranek 1 łyżka

Pieprz czarny mielony wg uznania (szczypta)

Cukier ½ łyżeczki

Czosnek 6-8 ząbków

Papryka mielona 1 łyżka

Liść laurowy 2-3 listki

Woda lub bulion 2 szklanki